4月10日，海底捞为涨价事件道歉；4月11日，西贝莜面村也发布了道歉信，并宣布将菜品恢复原价。

疫情下，餐饮企业艰难生存。涨价是弥补成本、提高利润的唯一选择吗？成本和利润之间的“平衡木”究竟在哪？

成本下降的刚性

“压力山大”是“海底捞们”的共同难题。难题的背后，是受疫情影响，餐饮企业一度停止营业。

停业则无法开源。而更令餐饮业感到痛苦的是，通过压缩成本“节流”，似乎并非易事。

据《2019年中国餐饮业年度报告》公布的数据，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业总成本比例最高的3项成本，且这3项成本在过去3年里持续增加。

活下去才是最重要的。但通过涨价来渡过难关是一个好选择吗？

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，此时涨价并不是好选择。受疫情影响，消费者收入缩水，对餐饮价格敏感，菜品涨价会面对较大舆论压力。而餐饮企业正确的做法，是通过提高翻台率来增加收入。

尽管餐饮企业涨价不是好选择，但从市场规律上却可以理解。

“固定成本不变，营业收入降低，同时又缺乏餐饮业最需要的客流量，企业势必亏损。” 中国人民大学国家发展与战略研究院研究员王化成表示。

中南财经政法大学会计学院副教授赵纯祥表示，餐饮企业要防止陷入“成本怪圈”。

“在完全成本法的思维下，固定成本被分摊到每一桌的顾客成本上。受疫情影响，顾客数量下降，这样每桌顾客分摊的固定成本上升。餐饮企业企图通过涨价来消化成本上涨的压力。但实际上，这样做会使企业陷入恶性循环——单桌成本上升，价格提升，顾客减少，单桌成本进一步上升。”

可见，通过涨价摊薄成本的想法并不是最佳选择。并且，成本的控制毕竟存在上限。

中国盐业集团有限公司党委委员、总会计师蒋占华认为：“不是任何时候都是降低成本的好时机。压缩成本是有限的。在目前的特殊情况下，各个企业的成本已经压缩到最低，有些成本无法再压缩，无限地压缩成本并不科学。”

成本，还是成本

即便成本下降存在刚性，但在成本上“做文章”，仍不失为企业自救的办法之一。

在特殊时期，餐饮企业可修炼“内功”，压缩成本，多元化增收。正如海底捞在致歉信中提到的，将持续优化成本。

王化成分析说，目前餐饮企业成本上涨的原因，除固定成本支出外，主要原因是客流量变少，分摊到每个顾客身上的成本相应提高。

赵纯祥用边际贡献算了一笔专业账。

他说，如果将食物原材料视为变动成本，那么，每桌顾客都有相应的一桌变动成本，租金和人员属于固定成本。

如果每一桌的收入金额减去变动成本，剩下的就是边际贡献。假设一桌客人吃饭收入为1000元，变动成本是300元,那么700元为剩下的边际贡献，这700元就可以帮助弥补固定成本的支出。

如此算来，越来越多的客源就可以弥补如工资、租金等固定成本。之后，就陆续有利润出现。

客流量尚有待慢慢恢复，但以上述思路调整经营方式和手段，那么企业或许不应该涨价，反而应该采取降价方式，以获得客流。

“餐厅可以利用打折或者优惠券吸引顾客，降价增加客源，才可能带来更多的边际贡献，弥补固定成本支出，进而实现利润提升。” 赵纯祥说。

降低成本依旧是刚需。

看似干的毛巾还要再用力绞，尽力彻底削减成本。

王化成表示，企业短期内能做到的，一是降低固定成本；二是在变动成本方面，在保证质量的前提下，降低食材价格，降低渠道成本，缩短渠道链条。

找好平衡活下去

在成本和利润的双重压力面前，餐饮企业如何解决运营成本提升问题，尽快提高收益，确保企业渡过眼下困难，成为一道“生死局”。

而破局的关键，应该是尽快开业，获得客源。

此时，现金流就成为餐饮企业能够尽快开业的关键点。

中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。

王化成表示，对于餐饮企业来说，如果每天的现金流入量能够抵补现金流出量，即现金流周转不存在问题，则企业就可以开业。

“如果企业现金流入不足，但支出依旧，不仅会导致利润大幅下降，而且经营活动现金流也会大规模减少。这时，如果没有资金的补充，资金状况出现问题，会出现现金拮据甚至小企业可能出现资金链断裂。”王化成说。

冲击带来思考。

平时被视为现金流充足的餐饮企业，同样需要加强现金流管理，留足现金储备，对资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。

自救刻不容缓，方式可以多样。

大部分企业通过向银行申请贷款缓解企业现金流压力；还有部分企业选择其他方式缓解现金流压力，包括与供货商协商延迟付款、海外总部申请融资、提前解冻银行存款和金融理财工具、启动供应链金融等。

蒋占华表示：“在压缩成本的同时，严格的采购制度、库存制度、财务监管制度等都不可缺少。此外，研究并用好国家政策，比如贷款贴息、税收减免等政策，也是餐饮企业自救的方式。”

“申请银行贷款让企业能生存下去，从而缓解这段时间的现金流紧张。”赵纯祥也提出建议。